{"id":141,"date":"2006-04-25T11:53:13","date_gmt":"2006-04-25T18:53:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.revista.serindigena.org\/noticias\/?p=141"},"modified":"2006-04-25T11:53:13","modified_gmt":"2006-04-25T18:53:13","slug":"japcha-o-kawchu-historia-de-los-quesos-andinos","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.revista.serindigena.org\/?p=141","title":{"rendered":"Japcha o Kawchu, el Queso Andino"},"content":{"rendered":"

\"puno<\/a>Seg\u00fan se\u00f1ala en el libro \u201cAlimentaci\u00f3n y Nutrici\u00f3n\u201d de Victoria Alc\u00e1zar L\u00e1zaro, de la Secci\u00f3n de Endocrinolog\u00eda y Nutrici\u00f3n del Hospital Severo Ochoa, en Legan\u00e9s (Madrid), existe una leyenda que dice que el queso<\/strong> fue descubierto por un mercader \u00e1rabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en el est\u00f3mago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del est\u00f3mago del cordero y a la alta temperatura del desierto).<\/p>\n

Hay otros autores que se\u00f1alan que el queso ya se conoc\u00eda en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar. Tambi\u00e9n en la Biblia hay varias referencias a este alimento. Durante la \u00e9poca del Imperio Romano se extendi\u00f3 su fabricaci\u00f3n a todos los territorios conquistados. Los primeros monasterios empezaron a producir diferentes variedades de queso durante la Edad Media con unas recetas que hoy a\u00fan se conservan <\/p>\n

Cuando llegaron los primeros espa\u00f1oles al imperio de los Incas, estos trajeron muchos productos como elementos gastronomicos entre ellos el queso; los indios no consum\u00edan leche animal, primero porque no tuvimos animales mayores que pudieran abastecernos de leche, lo de la llama, su leche es tan grasosa que es imposible de digerirla, y segundo por su concepci\u00f3n de la cosmovisi\u00f3n del universo y el hombre, \u00abtodo lo que que produce, crea y preserva la vida, se respeta….\u00bb (Francisco L\u00f3pez de Gomara en su Historia General de Las Indias en 1552).
\nFrancisco Pizarro, jefe de los espa\u00f1oles que llegaron al Per\u00fa, era de Trujillo, ciudad espa\u00f1ola muy afamada por sus quesos, ellos, los espa\u00f1oles, decidieron hacer queso en los primeros a\u00f1os de la conquista del Per\u00fa y como carec\u00edan de maquinarias y herramientas para el caso emplearon mantas y telas donde para extraer el suero ejercian presion ya sea con piedras o simplemente dando vueltas la tela, esta acci\u00f3n fue vista por los indios y ellos denominaron al acto de extraer el suero de la leche como wichurpari o wichurparia que significa \u201cexpulsar o expeler\u201d y de ese vocablo empez\u00f3 a denominarse el famoso \u201cQueso PARIA\u201d, muy conocido en todo el sur.
\nEl viajero espa\u00f1ol Octavio Velazco del Real, en su obra \u00abViaje Por la Am\u00e9rica del Sur: Impresiones y recuerdos\u00bb (1892), nos habla de la gran cantidad de queso que se consum\u00eda en el Sur del Per\u00fa:\u00bb …..me asombre en Arequipa y en el Cuzco, asi como otras ciudades del sur del Per\u00fa que utilizan mucho el queso, al que lo llaman JAPCHA o KAWCHU que traducido al castellano significa \u201cmorder jebe o caucho\u201d, casi podr\u00eda decir que en eso son como las ciudades de Espa\u00f1a En un plato donde mezclan el fuego de un chile que ellos lo llaman aj\u00ed rocoto, le agregan queso y lo ponen en horno de amasar…\u00bb.
\nDe lo expuesto podemos deducir porque a los platos donde se emplea el queso, en especial en el sur del Per\u00fa, estos (los platos) tienen el nombre de JAPCHI.
\nPara terminar , debemos recordar la frase de Brillat-Savarin : \u00abUn postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo\u00bb.<\/p>\n

Rodolfo Tafur Zevallos<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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