Tradición Ancestral y Arte Culinario Peruano

imagesCuando llegaron los españoles al Perú, encontraron a un Imperio que no conocían la palabra Dios, y si tenían que referirse a que ahora nosotros llamamos deidades, ellos lo llamaban Padres porque lo conceptuaban como sus criadores y el vinculo comunicante entre su Padre (Dios) y los hombres era el alimento; por ello la forma de agradar y presentar sus respetos era y sigue siendo en muchos casos a través de los alimentos, a diferencia de los europeos que emplean la palabra.

Del Imperio de los Incas salieron a conquistar el mundo: las papas, el maíz, la quinua, el pallar, el tomate, el maní, las yucas, las arracachas, la lúcuma, la chirimoya….. y podemos seguir enumerándolas, seguros que llegamos a un alto porcentaje de todos los alimentos que el mundo consume. Los productos que llegaron con los europeos rápidamente se aclimataron y en muchos casos sus frutos se tornaban mucho más deliciosos que lo que se cosechaba en Europa, como muestra solo un botón: la caña de azúcar. Recuerdo las charlas del Dr. Virgilio ROEL Pineda (Historiador y Economista): la palabra PERÚ proviene del vocablo taino PIRU que significa lugar de abundancia. Pero no es solo debemos tomar el nombre de los productos para responder a esta pregunta, debemos referirnos a nuestras Leyendas, a nuestros cuentos.

Rodolfo HINOSTROZA, poeta y además conocedor de la cocina peruana decía en sus coloquios, que los mexicanos nacen para ser artistas, los brasileños para ser futbolistas, los chilenos son muy buenos para la diplomacia, y nosotros los peruanos nacemos para cocinar, comer delicioso. Creo que esta afirmación tiene mucho de verdad y para demostrar ello solo tenemos que recordar a la Leyenda de los Hermanos AYAR, que su verdadero significado es QUINUA, leyenda que nos cuenta como se dio inicio al gran Imperio de los Incas.

Según esta leyenda el gran Imperio Incásico tubo como creadores a cuatro Hermanos los mismos que tenían los nombres de Ayar Cachi, que significa Quinua con Sal, el segundo se llamaba Ayar Uchu, su traducción es Quinua con Aji, Ayar Auco que para muchos conocedores significa Quinua con Frejol y por ultimo, según nuestros historiadores, Ayar Manco significa El que cuida la Quinua. ¡Miren ustedes, los que fundaron el imperio de los Incas tenían nombres de platos!. Nuestra partida de nacimiento es gastrónomica, desde ese momento nos preocupo la comida, la amamos, además como si fuera poco somos uno de los pocos países en el mundo (por no decir la única) que tenemos Madre (Diosa) de la comida y la cocina, esta se llamaba Kery Awicha, que significa: la más querida y su representante en la casa es la Abuela, en ausencia de ella, la madre o de lo contrario la hermana mayor, siempre femenino, su forma física de dentro de la cocina es el BATAN, y su trabajo (los “Dioses” en el mundo andino trabajaban) era verificar que todo alimento que ingresara a la casa sea lo optimo, por eso su lugar era la puerta de la cocina, al lado del fogón o dentro de la cocina, por todo ello y mucho mas queremos a nuestra comida, la adornamos y si alguna preparación extranjera nos gusta, a esta la peruanismos, la fusión fue el pan de cada día, sino pregúntele a los chinos, italianos, japoneses, moros, árabes. Nuestra puerta de la cocina nunca la cerramos, los españoles aprendieron a comer aquí en el Perú, los Italianos enriquecieron sus platos con nuestros productos, que serian de ellos sin nuestro tomate…..ja, ……mejor no escribo.

Para nosotros todos comen: come el muerto, come el río, come el cerro, come la laguna, es que cocinamos para llenar primero el alma y luego el estomago, somos vivencialistas y animistas, todo tiene vida, todo tiene alma y por lo tanto todo tiene que comer. El Ying y Yang……jajajajaja, esa dualidad nosotros lo teníamos siglos atrás en la comida, “El ORJO y LA CHINA”, todo alimento que crece mirando al sol es macho, y todo alimento que crece debajo de la tierra es hembra, ¡miren!,

El equilibrio esta en nuestros platos, así somos aquí en Perú, holisticos. Para comenzar una conversación en el Perú siempre esta de por medio un alimento, a cualquier visita, nos acompaña nuestros platos, estamos amarrados a ellos. Nuestros platos y nuestras bebidas cumplen una función integradora, miren nomás, aquí en el suelo peruano, tomamos de una misma botella y con un solo vaso….”Lo que tu tomas, yo tomo……en el vaso que tu tomas yo también tomo”, eso es lealtad, amistad y esta forma o costumbre refuerza la autoridad, el liderazgo y el poder de convocatoria. Nunca podemos tomar un vaso de cerveza solos, si lo hacemos es que alguna tristeza nos embarga el corazón, pero con uno o mas amigos esa botellita nos alegra hasta el alma. Dicen que los franceses fueron los inventores de los Restaurantes, nones……..¡No me creen!, jajajaja, revisemos esta leyenda recogida por el cronista español Miguel CABELLO de Balboa en 1546.

LA LEYENDA DE NAYLAMP
Cabello de Balboa nos dice que en la región Mochica-Chimu (norte del Perú) hay una leyenda que los indios de ese lugar le contaron de la siguiente manera. “: Hace muchos años que ya nadie recuerda, llego a las playas norteñas del Perú un gran señor que tenia por nombre Naylamp y emergió desde el fondo del mar trayendo muchos deliciosos y frescos pescados (como nos encanta el ceviche), estaba acompañado de un impresionante séquito donde se encontraba su esposa llamada CETERNI, y además de 40 concubinas.

Entre sus principales capitanes había entre ellos uno llamado Pita Zofi quien era un músico que tocaba grandes caracolas, Ñina Guintue se encargaba de sus bebidas de este gran señor, otro tenia el nombre de Ñina Cola quien tenia como encargo el cuidado de sus andas y sillas, Fonga Sidge derramaba polvo de conchas marinas anunciando el paso de este gran Dios y fundador, Occhocalo era su cocinero, el encargado de las unciones y colores tenia por nombre Xam Muchec y por último esta Ollopcopoc quien cuidada de sus vestidos y plumajes…….su ropa era del color blanco y verde, los mismos colores de un frejol que lo llaman pallar….”

¿Como pueden definir a esta Leyenda?, acaso no se encuentra en esta leyenda los elementos que se necesita para que una comida sea un placer, tiene todo lo que se requiere para armar un restaurante. Pero, un momento, hay datos en esta leyenda que no se puede pasar por alto,: Según el relato de Miguel Cabello de Balboa, aquí en el Perú nace en forma oficial el PRIMER COCINERO DE TODA AMERICA, su nombre OCCHOCALO y si seguimos revisando encontraremos que el primer bartender oficialmente nació aquí (Ñina Guintue) y hasta el primer publicista (Fonga Sigde). Además nos gráfica esta leyenda el acto de acompañamiento en una comida o bebida (esencial en el Perú), la presencia de CETERNI, la acompañante y esposa.

Aquí en el Perú se combina lo incombinable, se rompen todas las reglas de la gastronomía para trasformarse en un arte, en ARTE CULINARIO, eso es lo que hacemos Después de todo esto, ya saben amigos chilenos la respuesta a vuestra pregunta: ¿qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?

Rodolfo TAFUR ZEVALLOS Chef- Investigador Gastronómico Profesor de Historia de la Gastronomía Peruana

15 Responses to “Tradición Ancestral y Arte Culinario Peruano”

  1. Nayaret Says:

    Hola, es primera vez que me meto a la web a ver la revista, es muy interesante y me gusta mucho.
    Me la recomendo la profesora de historia.
    Es interesante nuestros antepasados.

    Saludos.

  2. Amada Gutiérrez Says:

    El artículo es excelente, felicitaciones por revalorizar la cultura andina y sus prácticas alimenticias que se pierden en el tiempo. Me parece excelente que se recopilen las recetas andinas.

  3. juan carlos Says:

    hola chef RODOLFO TAFUR es muy inteesante lo q ustede dice:
    por q el el PERU siempre se reconoce solamnte el CEVICHE como el plato mas delicioso y mas reconocido en nuestro pais y los d mas platos como usted dijo la PACHAMANCA , el cuy . Y OTROS por q no lo toman como el plato mas reconocido como el ceviche????

  4. Valerio Gonzales Says:

    Excelente nota,. Me Agradaria conocer al Sr Rodolfo Tafur, en España he escuchado su nombre pero muy poco en el Perú, bueno, nadiae es prfeta en su tierra
    Felicitaciones a la pagina,
    Valerio

  5. noelia Says:

    hola profe bueno le kiero pedir q en du pagina ponga el tema de la cocina de las culturas xq no hay y busco y naaaaaaaaaa ya ps si

  6. carolina Says:

    Lei el artículo sobre “tradición ancestral y arte culinario Peruano”, me parece interesante los datos que incluye, además será porqeu me interesan todos lso temas culinarios y sobre todo nuestra comida que es por supeusto BUENISIMA.

  7. juan carlos Says:

    me parece excelente saber de lo nuestro profesor y que defender nuestro patrimonio

  8. jessica melgar Says:

    con el articulo q he leido me da mucho gusto tener a un profesor como usted y muy aparte de q es un gran profesor es un gran historiador

  9. AILEN BONIFACIO Says:

    HOLA PROFE MUY INTERESANTE LOS QUE NOS RELATA, ES UNA MANERA DE ENTERARNOS DE NUESTROS ANTEPASADOS Y ME PARECE MUY BIEN RESCATAR LO NUESTRO Y NO SE PIERDA CLARO.SIGA ADELANTE CON LO NUESTRO

  10. nely garcia Says:

    hola profesor soy su alumna nueva de inteci ,primeramente reciba mi saludo y felicitaciones de su gran talento ,se que eres un gran peruano…..y me gusto su clase ,me anima saber mas del peru y sus historias,,se que estamos un pais de abundancia y el señor nos dio la bendicion de nacir aui..

  11. KATTY TIZA Says:

    ANTE TODO SALUDARLO PROFESOR SPERO SE ACUERDE DE MI, ME SIENTO AFORTUNADA DE QUE TODOS SUS CONOCIMIENTOS, LO QUE NOS RELATA AQUI LO COMPARTA EN CLASE LE AGRADEZCO QUE NOS ENSEÑE A VALORAR NUESTRA CULTURA NUESTRO PASADO Y A RECONOCER LO POTENCIAL Y MAGICA QUE ES NUESTRA COCINA, GRACIAS POR TODO Y ESPERO QUE TODAS SUS INVESTIGACIONES SEAN MUY RECONOCIDAS YA QUE UD ES UN PROFESIONAL Y AMANTE DE NUESTRO PAIS. MUCHOS SALUDOS Y EXITOS EN TODO LO QUE SE PROPONGA.

  12. stevens vicente Damas Says:

    La historia de nuestra cultura en jeneral se mueve mas por nuestra cultura gastronomica y todos los peruanos de
    vemos estar orgullosos como tambien devemos estar por nuestros cokteles

  13. Lluseth Says:

    Como fuè posible no haber leido con anticipacion este artìculo, lo felicito Chef, me doy cuenta que nos falta mucho por aprender sobre nuestra cultura culinaria, ahora que estoy estudiando me siento feliz de pertenecer al grupo de la GASTRONOMIA…soy alumna de INTECI….saludos le deseo lo mejor en sus proyectos, lo cual estarè al tanto de lo que escriba.

  14. Elias FernandoGodefroy Says:

    Sr. Rodolfo Tafur Zevallos:
    Es usted el hijo de la senõra Clelia Zevallos y el Sr. Oscar Tafur, de Huanuco?
    Ellos tienen un hijo llamado Rodolfo, que viene a ser mi primo. Me preguntaba si usted no seria talvez esa persona.
    De cualquier manera, disfruto de las notas que escribe. Lo felicito.
    Elias Fernando

  15. bueno esta buena la reseña y es cierto tenemos abundancia en el tema gastronomiko ! es muy buena la comida peruana ! sus platos son exquisitos ! aji de gallina, arroz con pato, rocoto relleno, Seco de cabrito , Frejoles a la norteña (delicioso) , EL conocido ceviche ! , UFff…! me canso de escribir hay muchos !

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