Seccion Gastronomía

Kulli Maywi: papitas moradas

Publicado en Gastronomía el 16/06/2008 por admin

Papas moradas Alrededor de 1446, el volcán Sabancaya entró en erupción y empezó a destruir los sembradíos y cambió el clima de la zona. El Inca ordenó que se hicieran ofrendas a dicho Apu y a los Apus aledaños como el Hualca Hualca y Ampato. Una de las Ofrendas mas importantes fue sacrificar a una hermosa doncella y ofrecerla al apu Ampato. Esta hermosa niña, llamada hoy Juanita, fue considerada como la mensajera real y divina y se la encontró vestida con una impresionante Llicta de color MORADO con arreglos blancos.(N.A)*(1)
De acuerdo a la nota arriba considerada, se podrá notar que uno de los colores mas respetados era el color morado. Este color tenia como nombre KULLI MAYWI que significa “el color (morado) que acaricia”, representaba al color de los Dioses en el mundo Inca.
En el Perú prehispanico, todos deberían tener sus chacras, esta definición quiere decir que sus Dioses, llamados el Sol, la Luna, El Rayo, así como también sus animales como el zorro, cóndor, la llama, el paujil, etc contaban con un lugar de sembrio. Como quieran que ellos (Dioses y animales) eran imposible de sembrar sus tierras, cada habitante, asi como cada Ayllu sembraba para sus deidades dentro sus tierras en una pequeña porción dedicado a su Dios o animal de preferencia, en esta se sembraba el mejor y escogido producto, que generalmente era de color morado o con alguna tonalidad alrededor de este color que para ellos era sagrado. Abundaban las papas moradas o de tonalidad oscura, estas se cosechaban y se consumía en las mas importantes fiestas del Perú Andino, las había de mil formas y cada una de ellas tenia un nombre y la mejor papa siempre se ofrendaba a la huaca familiar, ya que a papa fue un producto de uso y sembrio familiar a diferencia del maiz que era un producto estatal.
Hoy en dia se ha vuelto a descubrir este tipo de papas (las moradas u oscuras), su consumo tiende a crecer constantemente porque diversos estudios epidemiológicos apoyan la relación entre el consumo de alimentos ricos en compuestos fenólicos, como el Zea mays L, y una baja incidencia de enfermedad cardiaca coronaria, ateroesclerosis y ciertas formas de infarto y cáncer. Recientemente, se ha reportado que estos alimentos tienen actividad antioxidante y pueden mejorar los perfiles lipídicos en modelos experimentales.
Su presentación es en forma de Chips o papitas fritas, El nacimiento de esta forma de preparación sucedió por la discusión que tuvo el Chef George Crum con un cliente sobre el grosor de las papas presentadas en su plato cuyo primer nombre de las papas fritas fue y sigue siendo en algunas partes French frites. Durante una cena el comensal Commodore Cornelius Vanderbilt, devolvió el plato de papas fritas que hacia el Chef Crum por ser gruesas y elevo su queja al administrador pidiendo piezas más delgadas pero estas tampoco gustaron al cliente. Ya desesperado Crum decidió hacer unas papas tan finas y tan crujientes que no fuera posible pincharlo con un tenedor, el cliente se quedo perplejo sin decir nada ante las papas con aspecto de papel y con el color tostado debido a la fritura, que tenia ante sus ojos, pero le gustó esta nueva presentación de las papas fritas y en otras visitas al restaurante las solicitaba, como así hacían otros clientes. Mr. Vanderbilt denominaba a estas patatas “Potato crunches” y otros clientes Crum’s potato chips., las mismas que se presentaban en un cesto de paja , envueltos con fino papel . Obserbar estas papitas se nos abre el apetito. Bienvenida nuevamente Papitas KULLI MAYWI, hijas del pobre y viejo HUATIO

Rodolfo Tafur

Bibliografia
(1) CHAVEZ CHAVEZ, José Antonio. INVESTIGACIONES ARQUEOLÓGICAS DE ALTA MONTAÑA EN EL SUR DEL PERÚ. Chungará (Arica), jul. 2001, vol.33, no.2, p.283-288

LA CHIRIMOYA y LA CULTURA NEGRA

Publicado en Gastronomía, Memoria el 05/03/2008 por admin

chirimoya El profesor Seymour Kety declara en su conferencia en Mexico (UAM1989) llamada: “Los límites entre la mente y el alma” que: “Ninguna creencia puede introducir una nueva función en un organismo sino simplemente acentuar, inhibir o modificar de algún modo funciones ya presentes. No se puede esperar que las creencias introduzcan algo nuevo en el espíritu o el comportamiento de alguien, sino que solamente pueden acentuar o suprimir comportamientos ya existentes”.

Al ser exterminados casi totalmente los Indios en el Perú Colonial, la ausencia de mano de obra barata era evidente, se traen Negros Africanos que introducen y modifican, en el Perú y en toda América sus hábitos de distintos tipos, entre ellos los alimentarios. Los africanos poseían tradiciones fuertes y profundamente arraigadas entre ellos. En relación con sus hábitos alimenticios, la introducción en el Perú fue muy lenta y se inicio del campo a la ciudad a lo largo de años. La comida de los negros esta rodeada de ritos y ceremonias, aunque la ausencia de sus productos primigenios es evidente y a falta de ellos tuvo que reemplazarlo con los que encontraron en las tierras peruanas.

La religiosidad africana nos cuenta que el creador del mundo es OLORDUMARE y que bajó del infinito acompañado de su hija OBBTALA. En el comienzo solo existía el agua, entonces Olordumare entrego a Obbtala un puñado de tierra metido en el caparazón de un caracol y además una gallina. La gallina al escarbar la tierra la esparció creando lo que ahora tenemos como continentes, además creo a los seres humanos dándoles cabeza, desde ese momento Obbtala se convierte en una Oricha (Diosa) mayor, se le considera creadora de la Tierra y escultora de los seres humanos, por lo tanto creadora de la vida. Es la deidad pura por excelencia y dueña de todo lo blanco, de los pensamientos y de los sueños, su madre es Olofi y la manda a la tierra para hacer el bien y gobernar el planeta, es amante de la paz y todos la buscan como abogado.

Al llegar al Perú los africanos en condición de esclavos, imploraban que se les presente Obbtala porque su vida se había tornado en un infierno inacabable, los castigos y atropellos eran interminables que en muchos casos llegaban hasta la muerte de los africanos. Encontraron a una fruta, la chirimoya, que tenia forma de cabeza y pulpa blanca, dulce y de una exquisitez inigualable, dentro de su desesperación empezaron ver a la Chirimoya como un mensaje de Obbtala y manifestaban que esta fruta encontrada en las nuevas tierras era Obbtala misma, ya que definían a esta Oricha (deidad) como la vida, dulce, blanca y exquisita pero lleno de problemas y castigos (se referían a la cantidad de semillas negras, que las conceptuaban como las lagrimas de esta Oricha). Desde ese momento la empezaron a adorar, y los indios del Perú contribuyeron a esta ya que le enseñaron que la chirimoya, cuyo significado en quechua es globo frio, no solo es exquisita sino que también combate la acéfalas soasando las hojas y aplicando en cataplasma, sus semillas y las hojas son antiparasitarias y su corteza es antimicrobial.

El sincretismo religioso de los africanos la personificaron como la Virgen del Carmen (en Centro América es la Virgen de las Mercedes), y la fecha de mayor producción de chirimoyas en el Perú es el mes de Mayo, en la fiesta de la Virgen del Carmen, los africanos solían comer chirimoya en el caparazón de caracol, esta costumbre lo hacían muchas veces a escondidas por temor a la represión.
Con la chirimoya en el Perú se preparan los más exquisitos helados.

Rodolfo TAFUR Zevallos

Bibliografía Consultada
1.- Rodríguez Camarero, Nancy “Influencia de la Cultura Africana en la Comida Americana y Cubana. Dossier de la Cocina Cubana, Feb 1996
2.- Rodríguez Milan, Ramón “La Comida de los Esclavos Africanos y los Indios Americanos, S XVII” Bol. De la cultura Cubana, 1996-La Habana
3.- Navarrete, Maria Cristina “Génesis y desarrollo de la esclavitud en Colombia. Ss XVI y XVII. Programa Editorial “Universidad del Valle”, Cali Colombia
4.- Herrera, de Antonio “Historia General de las Indias Occidentales”, Década V, Libro III. Pág. 47).
5.- UNESCO Programa “Memoria del Mundo” Cap: “Negros y Esclavos”- Archivo General de la Nacion-Bogota, Colombia

El Choclo: hijo de guerreros, alimento del pueblo

Publicado en Gastronomía el 31/08/2007 por admin

choclosSara-Chogllo, era una mujer de raza de la misma estirpe de MAMA-HUACO, guerreras por naturaleza y como todas las mujeres de su raza siempre apoyaba incondicionalmente), en el campo de batalla a su compañero WIRU (caña de maíz.
En el calor de la lucha, una larga flecha de carrizo (bambu) encontró fatalmente el corazón de la mujer y le robó el calor de su aliento. Wiru, al mirar el cuerpo inerte de su amada, se arrodilló a su lado y dejó escapar lo más dolorosos lamentos y suspiros que se había escuchado en todas las montañas andinas. Un incesante río de lágrimas escapó de los ojos de Wiru, con el que bañó el rostro y la herida abierta de Sara Chogllo, purificando así el paso de su compañera al mundo de los espíritus. La ceremonia duró muchos días y muchas noches en los que nada ni nadie se atrevían a alterar el sagrado conjuro de Wiru a sus Dioses.

La Madre Quilla (Luna) y el padre Ti (Sol) acompañaron calladamente la pena del guerrero en su largo ritual. Cuando el dolor de Wiru empezaba a mitigar, del corazón de Sara-Chogllo broto una planta hermosa que gradualmente tomaba la forma de unas guerrera altiva. Al cuerpo que apenas germinaba le crecieron los dientes fuertes y sanos como la sonrisa luminosa de una mujer. El cabello largo y lustroso bañado por el sol, se torno en una dorada caricia que llenó de fragancias el vientre en el que se gestaba la nueva vida. Las faldas verdes y lozanas envolvieron con maternal ternura el retoño florecido del amor y del dolor concertados en ese instante fértil. El naciente fruto arrimó su cabeza al esbelto carrizo, que seguía fuertemente abrazado a la Pachamama (madre tierra), y fue tomando fuerza.

Cuando el nuevo fruto estaba lo suficiente maduro, Wiru lo arrancó tiernamente con sus manos, lo llamó CHOGLLO (como su madre), y lo guardó muy cerca de su corazón. Sentía latir en su pecho el fruto de su amor que su amada le había ofrendado como última muestra de cariño. Los hombres y mujeres del pueblo lo recibieron con cantos de pesadumbre. Wiru fue directamente al templo a ofrecerle al gran Punchao (Calor, fuente de vida, aliento) el fruto nacido del corazón de su compañera. Su sacrificio no estaba completo. Wiru, aprendió por los consejos de los Amautas (maestros andinos), que para que su sacrificio tuviera recompensa, debería devolver el fruto a la Pachamama (Madre Tierra), de donde crecería y se multiplicaría, alimentaría a los hijos de su pueblo, y a los hijos de sus hijos, haría sanos sus cuerpos y fuertes sus brazos y haría de ellos una raza de hombres invencibles. Así lo hizo Wiru, con sus propias manos abrió la tierra y entregó grano por grano al fruto de su amor y sacrificio último.
Desde entonces, año tras año los Incas siembran el maíz en el mes del CAPAC RAYMI (diciembre), cuando empieza a caer las lluvias y cuando han cesado las lágrimas del cielo, en el mes de mayo y que en quechua es HATUN CUSQUI o AYMORAY QUILLA, (bienvenida lluvia), y que el padre sol ha acariciado con su calor por varios meses a la Pachamama, ésta entrega a los descendientes de Wiru porciones generosas del noble CHOGLLO, que tiene y siempre ha tenido, el aroma amargo de las lágrimas de Wiru y el dulce sabor de su eterna compañera.

Así es amigos, en el Perú, la tierra de los Incas se consume el maíz tierno, a este lo llaman Choclo, es de consumo obligado en sus más afamados platos, el Ceviche y en otros tambien exquisitos. Dicen que no hay choclo más delicioso que el del Cusco. Aunque personalmente me agrada el de Huánuco, maíz de mi infancia, maíz de mi recuerdo.

Historia y Receta del Pepián de Camarones

Publicado en Gastronomía el 19/07/2007 por admin

pepianchoclo En 1820, cuando el libertador argentino General Don José de San Martín se encontraba en Huara (ciudad al norte de Lima), la capital del Perú era una plaza anárquica, y es así como se escapa de la Hacienda ” La Maranga” (cuyos dueños eran Don Tomas Panizo y Foronda y su esposa Maria Ramírez de Panizo), un esclavo negro bozal traído de Cabo Verde-África- cuyo oficio era de cocinero, conocido por las principales familias de Lima. Este buen artista de la cocina se presenta ante el General San Martín para luchar bajo sus órdenes, el libertador informado de sus habilidades culinarias lo acepta y lo nombra cocinero del Comando y Estado mayor de la Expedición Libertadora.

Ya producida la independencia del Perú el General San Martín le entrega una medalla en premio a su valor y con ello el certificado de HOMBRE LIBRE firmado por el mismísimo General San Martín; luego de licenciarse fue contratado por Don José de La Riva Agüero ( posterior presidente del Perú) y años después por el General Juan Pardo de Zela.

En una fiesta que ofrecía a la más alta sociedad limeña de ese entonces, y asistiendo a esta Doña Maria Ramírez de Panizo, ella descubre que su anterior cocinero y esclavo, ahora hombre liberto, se encontraba cocinando para dicho General, ella solicita al anfitrión que le “prestara ” al celebre cocinero a fin de que prepare los potajes para su cumpleaños., el General Pardo de Zela lo lleva a Francisco Panizo hasta la hacienda de doña Maria y en la puerta es apresado y confinado en un calabozo con el cargo de haberse fugado de la hacienda siendo esclavo.

La señora Maria Ramírez de Panizo le hace una oferta a nuestro cocinero y le dice que ella se olvidaría de los cargos si accede a cocinar en exclusividad para ella. Francisco se niega a tal propuesta y prefiere luchar por su libertad antes que cocinar para una esclavista. Entablado el juicio, este es plagado de muchas artimañas que lleva al negro cocinero Francisco Panizo a una celda, el juicio demoro hasta 1830, con una sentencia a favor de tan noble cocinero.

Francisco Panizo, nuestro cocinero héroe de la Independencia del Perú, luego de mas de 10 años logra su libertad y cuando el actuario Zenón Villafuerte se presenta a la hacienda a notificar , se dirige a su celda y relata: “…cumpliendo con mi obligación , derribe la puerta de la celda, en la penumbra del interior se ve este espectáculo, sobre un hacinamiento de trapos que le servían de colchón, hallábase examine el patriota negro, llevaba amarrado en el cuello una medalla de plata que había recibido del general San Martín, esta medalla tenía una leyenda: “El valor es mi divisa, y en el reverso, “A las partidas de las Guerrillas de la Independencia”. Esto sucedió el 10 de Agosto de 1830 y murió al día siguiente.
En honor a este cocinero que amó la Libertad les presento uno de sus célebres platos que preparaba:

PEPIÁN DE CHOCLO CON CAMARONES

Ingredientes:
· 4 choclos (maíz tierno)
· 1 docena de cola de camarones
· 1/2 docena de camarones enteros
· 5 dientes de ajos,
· una cebolla grande
· 1 cuchara de ají amarillo molido
· 1/2 cuchara de palillo (colorante natural) se puede utilizar hebras de azafrán
· sal,
· aceite al gusto
· fondo preparado con el coral y las cabezas de los camarones y los enteros

Preparación:
Se muelen los granos de choclo hasta formar una pasta uniforme a la que se le agrega un chorrito de aceite de oliva. En una olla aparte se pone a freír los ajos machacados con la cebolla cortado e cuadritos, el ají amarillo molido y el palillo. Cuando el aderezo este listo se le agrega la pasta del choclo y un cucharón del fondo preparado. Se remueve constantemente para que no se pegue y se verifica la sal. Se le agrega las colas del camarón y si esta muy espeso se adelgaza con un poco de fondo. Se rectifica la sazón y cuando cuaje se le retira del fuego. Se sirve con arroz y se adorna con los camarones enteros. Buen provecho.

Rodolfo TAFUR Zevallos
Fuente de Información e Investigación:
Luis Antonio Eriguren: “Anécdotas de Lima”
Juvencio Castro Castro : “Héroes anónimos del Perú”
Rodolfo Gómez: “Misceláneas y anécdotas de Arequipa y el Perú”

Tradición Ancestral y Arte Culinario Peruano

Publicado en Actualidad, Gastronomía el 02/04/2007 por admin

imagesCuando llegaron los españoles al Perú, encontraron a un Imperio que no conocían la palabra Dios, y si tenían que referirse a que ahora nosotros llamamos deidades, ellos lo llamaban Padres porque lo conceptuaban como sus criadores y el vinculo comunicante entre su Padre (Dios) y los hombres era el alimento; por ello la forma de agradar y presentar sus respetos era y sigue siendo en muchos casos a través de los alimentos, a diferencia de los europeos que emplean la palabra.

Del Imperio de los Incas salieron a conquistar el mundo: las papas, el maíz, la quinua, el pallar, el tomate, el maní, las yucas, las arracachas, la lúcuma, la chirimoya….. y podemos seguir enumerándolas, seguros que llegamos a un alto porcentaje de todos los alimentos que el mundo consume. Los productos que llegaron con los europeos rápidamente se aclimataron y en muchos casos sus frutos se tornaban mucho más deliciosos que lo que se cosechaba en Europa, como muestra solo un botón: la caña de azúcar. Recuerdo las charlas del Dr. Virgilio ROEL Pineda (Historiador y Economista): la palabra PERÚ proviene del vocablo taino PIRU que significa lugar de abundancia. Pero no es solo debemos tomar el nombre de los productos para responder a esta pregunta, debemos referirnos a nuestras Leyendas, a nuestros cuentos.

Rodolfo HINOSTROZA, poeta y además conocedor de la cocina peruana decía en sus coloquios, que los mexicanos nacen para ser artistas, los brasileños para ser futbolistas, los chilenos son muy buenos para la diplomacia, y nosotros los peruanos nacemos para cocinar, comer delicioso. Creo que esta afirmación tiene mucho de verdad y para demostrar ello solo tenemos que recordar a la Leyenda de los Hermanos AYAR, que su verdadero significado es QUINUA, leyenda que nos cuenta como se dio inicio al gran Imperio de los Incas.

Según esta leyenda el gran Imperio Incásico tubo como creadores a cuatro Hermanos los mismos que tenían los nombres de Ayar Cachi, que significa Quinua con Sal, el segundo se llamaba Ayar Uchu, su traducción es Quinua con Aji, Ayar Auco que para muchos conocedores significa Quinua con Frejol y por ultimo, según nuestros historiadores, Ayar Manco significa El que cuida la Quinua. ¡Miren ustedes, los que fundaron el imperio de los Incas tenían nombres de platos!. Nuestra partida de nacimiento es gastrónomica, desde ese momento nos preocupo la comida, la amamos, además como si fuera poco somos uno de los pocos países en el mundo (por no decir la única) que tenemos Madre (Diosa) de la comida y la cocina, esta se llamaba Kery Awicha, que significa: la más querida y su representante en la casa es la Abuela, en ausencia de ella, la madre o de lo contrario la hermana mayor, siempre femenino, su forma física de dentro de la cocina es el BATAN, y su trabajo (los “Dioses” en el mundo andino trabajaban) era verificar que todo alimento que ingresara a la casa sea lo optimo, por eso su lugar era la puerta de la cocina, al lado del fogón o dentro de la cocina, por todo ello y mucho mas queremos a nuestra comida, la adornamos y si alguna preparación extranjera nos gusta, a esta la peruanismos, la fusión fue el pan de cada día, sino pregúntele a los chinos, italianos, japoneses, moros, árabes. Nuestra puerta de la cocina nunca la cerramos, los españoles aprendieron a comer aquí en el Perú, los Italianos enriquecieron sus platos con nuestros productos, que serian de ellos sin nuestro tomate…..ja, ……mejor no escribo.

Para nosotros todos comen: come el muerto, come el río, come el cerro, come la laguna, es que cocinamos para llenar primero el alma y luego el estomago, somos vivencialistas y animistas, todo tiene vida, todo tiene alma y por lo tanto todo tiene que comer. El Ying y Yang……jajajajaja, esa dualidad nosotros lo teníamos siglos atrás en la comida, “El ORJO y LA CHINA”, todo alimento que crece mirando al sol es macho, y todo alimento que crece debajo de la tierra es hembra, ¡miren!,

El equilibrio esta en nuestros platos, así somos aquí en Perú, holisticos. Para comenzar una conversación en el Perú siempre esta de por medio un alimento, a cualquier visita, nos acompaña nuestros platos, estamos amarrados a ellos. Nuestros platos y nuestras bebidas cumplen una función integradora, miren nomás, aquí en el suelo peruano, tomamos de una misma botella y con un solo vaso….”Lo que tu tomas, yo tomo……en el vaso que tu tomas yo también tomo”, eso es lealtad, amistad y esta forma o costumbre refuerza la autoridad, el liderazgo y el poder de convocatoria. Nunca podemos tomar un vaso de cerveza solos, si lo hacemos es que alguna tristeza nos embarga el corazón, pero con uno o mas amigos esa botellita nos alegra hasta el alma. Dicen que los franceses fueron los inventores de los Restaurantes, nones……..¡No me creen!, jajajaja, revisemos esta leyenda recogida por el cronista español Miguel CABELLO de Balboa en 1546.

LA LEYENDA DE NAYLAMP
Cabello de Balboa nos dice que en la región Mochica-Chimu (norte del Perú) hay una leyenda que los indios de ese lugar le contaron de la siguiente manera. “: Hace muchos años que ya nadie recuerda, llego a las playas norteñas del Perú un gran señor que tenia por nombre Naylamp y emergió desde el fondo del mar trayendo muchos deliciosos y frescos pescados (como nos encanta el ceviche), estaba acompañado de un impresionante séquito donde se encontraba su esposa llamada CETERNI, y además de 40 concubinas.

Entre sus principales capitanes había entre ellos uno llamado Pita Zofi quien era un músico que tocaba grandes caracolas, Ñina Guintue se encargaba de sus bebidas de este gran señor, otro tenia el nombre de Ñina Cola quien tenia como encargo el cuidado de sus andas y sillas, Fonga Sidge derramaba polvo de conchas marinas anunciando el paso de este gran Dios y fundador, Occhocalo era su cocinero, el encargado de las unciones y colores tenia por nombre Xam Muchec y por último esta Ollopcopoc quien cuidada de sus vestidos y plumajes…….su ropa era del color blanco y verde, los mismos colores de un frejol que lo llaman pallar….”

¿Como pueden definir a esta Leyenda?, acaso no se encuentra en esta leyenda los elementos que se necesita para que una comida sea un placer, tiene todo lo que se requiere para armar un restaurante. Pero, un momento, hay datos en esta leyenda que no se puede pasar por alto,: Según el relato de Miguel Cabello de Balboa, aquí en el Perú nace en forma oficial el PRIMER COCINERO DE TODA AMERICA, su nombre OCCHOCALO y si seguimos revisando encontraremos que el primer bartender oficialmente nació aquí (Ñina Guintue) y hasta el primer publicista (Fonga Sigde). Además nos gráfica esta leyenda el acto de acompañamiento en una comida o bebida (esencial en el Perú), la presencia de CETERNI, la acompañante y esposa.

Aquí en el Perú se combina lo incombinable, se rompen todas las reglas de la gastronomía para trasformarse en un arte, en ARTE CULINARIO, eso es lo que hacemos Después de todo esto, ya saben amigos chilenos la respuesta a vuestra pregunta: ¿qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?

Rodolfo TAFUR ZEVALLOS Chef- Investigador Gastronómico Profesor de Historia de la Gastronomía Peruana

El Helado Sagrado: Que Rico Chimpay

Publicado en Gastronomía el 11/01/2007 por admin

andes huanuco “La muerte no significa nada….tan solo me escabullí a un cuarto contiguo……soy yo y tu eres tu……..seguimos siendo amigos” (En memoria de Dr. José Antonio del Busto maestro, amigo y consejero. Te recordarte, descansa en el “Mayu” sagrado… Rodolfo TAFUR (Dic.2006)

“No existe en el mundo un lenguaje en el cual se pueda manifestar con un solo verbo tantos estados de ánimo, tantos grados de dulcedumbre, o de ternura, o de pasión, o de ira o de desdén. El Quechua adquiere en estos casos la flexibilidad del manantial que se desliza por las praderas desgranando las músicas mas sutiles y reflejando todos los caprichos de la luz”.
R.P. Fr. Honorio Mossi

En el siglo XVI personas ajenas a la sociedad eclesiástica empezaron a escribir sus apreciaciones sobre el mundo mítico de los Incas; entre éstos hallamos al cronista Gutiérrez de Santa Clara. Entre 1544 al 1548 este cronista plasma en sus apuntes temas sobre la religión Incásica son muy poco conocidos debido a que se hallan en una obra que trata de guerras (“Quinquenarios o Historia de las guerras civiles del Perú”).
Gutiérrez de Santa Clara tiene un forma especial de describir el mes del CAPAC RAYMI KILLA (Diciembre en nuestro Calendario); nos describe que en este mes se desarrollaba una fiesta sagrada, poderosa o gloriosa. También nos dice que este mes era reconocido por los Incas como el mes de la PENITENCIA Y REAFIRMACION, la población expresaba su alegría porque el Sol vuelve a su plenitud (21 de Diciembre, Solsticio de Verano) y, en consecuencia la vida se reimpulsa con renovado vigor, aparecen las lluvias, la vida se completa porque el Apu Inti es el padre de la vida.
Las actividades de este mes tenían como núcleo principal en el peregrinaje que hacían los jóvenes entre 15 a 18 años llamados machaconas a los nevados más importantes los mismos que eran llamados los CHIMPA. Los mas visitados era el Ausangate y el Yarupaja, que se encuentran en las cercanías del Cuzco y de Huanuco.
Antes de subir a tales nevados que siempre era en Luna Nueva, los jóvenes se dividían en dos grupos y hacían pruebas de valor y si estas se tornaban violentas, intervenían las mujeres, luego sacrificaban una Llama a la Luna Nueva y ayunaban sal y aji para luego empezar un baile llamado Yaguayra que duraba toda la noche. Se quemaba ropa muy fina que su ceniza mezclada con la de la llama sacrificada se untaban la cara para así comenzar muy de mañana el peregrinaje en búsqueda del bloque sagrado de hielo el mismo que lo traían trabajosamente desde lo mas profundo de los nevados, esto servia para demostrar su férreo carácter. El oro para ser purificado debe pasar por el fuego, así como el ser humano necesita pruebas para pulir su carácter.
Luego que regresaban con su bloque de hielo, estos eran raídos con sus TUPANAS RUMIS (piedra pómez a manera de rallador). En este acto participaba toda su familia y el Hielo granulado era mezclado con Miel de abeja (Mapa Mama), esta mezcla entre el hielo eterno y la cera que protege, era una especie de helado, el mismo que tenia por nombre CHIMPAY.
Lo bebían y lo consumían, se sentían aptos para recibir su HUARA (Pantalón), la fiesta y la alegría era enorme. A partir de ese momento los varones que recibido su Huara, eran sujetos a ser nombrados autoridades.
La Historia Gastronomica reconoce a los chinos como los inventores del Helado, no cuestionamos ello pero es menester también conocer que los Incas tuvieron una gastronomía muy rica, siempre ligado a su cosmovisión, conocieron una especie de helado o tal vez sea el ancestro de nuestra raspadilla, pero que los Incas tuvieron la suya, la tuvieron.

Mapa Mama. La miel de los Incas

Publicado en Costumbres, Gastronomía, Memoria, Mujer el 24/10/2006 por admin

cera abejaEn la Sociedad Inca, la miel y la cera eran elementos que preservan la vida, los principales cronistas nos relatan que los Incas tenían como Filosofía lo siguiente: “TODO LO QUE PRESERVA LA VIDA SE RESPETA”, es por ello que la miel de abeja era a manera de regalo de los APUS, su nombre era MAPA MAMA, cuya traducción es ”Aceite o Cera de la Madre”. Era considerado como un manjar para el paladar exquisito y alimento natural para el cuerpo. Según el cronista indio Huaman Poma de Ayala, el mes de Septiembre, llamado también COYA RAYMI QUILLA , mes de la Mujer o de la Qolla, era una de las festividades mas importantes de los Incas, en ella se hacia la presentación de todas las mujeres que habían llegado a cumplir su KIKUCHICUY o primera menarquia, en esa fiesta se consumía todo tipo de flores acompañado de miel de abeja, puesto que a esta delicia se le atribuía como el preservante de la belleza y lozanía en las mujeres.

Nuestra cultura heredo de nuestros antepasados el gusto y respeto por la abeja y su miel. Entre los Incas de la Antigüedad, por ejemplo, las abejas fueron insectos muy preciados, a estos lo llamaban WAYRURONGO aún en la actualidad, en la la ciudad de Huaraz, Huancayo y otras del centro andino del Perú, creen que la cera tiene gran fuerza como ofrenda por ser atributo de los Dioses. La Madre (Diosa Inca), MAPA MAMA es la creadora de las abejas y la que protege la miel. Lamentablemente no se ha encontrado representación antropomorfa de ella, solo se sabe que para ofrendas muy especiales se tiene que poner miel de abeja para asi agradar a su APU, este espíritu todopoderoso aún está vigente entre los peruanos de las ciudades mas andinas. A este animalito se le compara con la hormiga, en algunos sitios hasta le dan el nombre de “SIKIMIRA” (hormiga), su dedicación al trabajo y el respeto a su reina hacen posible esta comparación.

Una de las mieles más preciadas es la que nos brinda el departamento de Junín, sin embargo, son varios los departamentos de la República donde el cultivo de abeja es fructífero a nuestro paladar y olfato, porque aunque apenas perceptible a nuestro sentido, el aroma de la miel define la flor que le dio origen. No cualquier terreno es propicio para la apicultura, sino sólo aquel que es rico en árboles melíferos, y Cerro de Pasco, Junín y Huánuco, por ejemplo, son departamentos donde abundan la flor y los árboles frutales.

Pocos conocen que los Mochicas eran muy amantes de la Miel de Abeja de los campos de Tomate, a este producto resultante de la flor del tomate se le da una importancia medicinal muy apreciada. El rico balance de sus componentes era la base de que la miel sea tan ampliamente utilizada como complemento alimenticio de la nutrición de los Incas. El alto contenido de carbohidratos (fuente de energía de rápida disposición) y la presencia de hormonas, vitaminas, aminoácidos, minerales y otros constituyentes orgánicos, le confieren a este producto un alto potencial de suplemento alimenticio que debe ser investigado (Romero M. M.N. 1997 La Miel de abeja en los cultivos de tomates de Aztecas e Incas. Tesis de Doctorado en Historia Colegio de Postgraduados. Montecillo. México).

El valor nutricional y su exquisito sabor hacen de nuestra miel peruana, un producto de gran aceptación y demanda en nuestro país y en el extranjero. Y en estos departamentos además nos instruyen en los beneficios de la miel, en el quehacer apícola y ponen a nuestro alcance todos los productos nutricionales, como la miel, la jalea real, el polen, el propóleo, y también productos cosméticos elaborados a base de miel y jalea real sobre todo, como cremas, shampos, jabones, y hasta golosinas como mermeladas y dulces. A lo largo de la historia, se ha escrito sobre las abejas, también se han realizado estudios científicos sobre la miel en los que se ha probado la riqueza que ésta tiene en cuanto a minerales, vitaminas y aminoácidos. Sin embargo, no tuviéramos ninguno de estos beneficios sino fuera por el trabajo metódico y paciente del apicultor, quien tras largas jornadas de trabajo trae hasta nosotros el dulce sabor de la miel y el sutil aroma de las flores y los frutos que la alimentan, como la manzana, el durazno, el naranjo y la flor de mani, esta última muy preciada por dar a la miel un toque especial en su aroma y color.

Huañuy Micuy o Ayayay Micuy

Publicado en Gastronomía, Historia, Memoria el 21/08/2006 por admin

papas andino Debo reconocer que esta leyenda y otras muy parecidas existen en todo el Perú, como también en otros pueblos de América, pero esta se repite en los pueblos de Ancash, Huánuco, Apurimac y Huancavelica. La que sigue es de Huánuco (Nota del autor):

Cuando el indio Khapajg Ruckru, curaca de KULKISH (pueblo de la hoy provincia de La Unión – Departamento de Huànuco), aceptó la religión católica, le hizo algunas preguntas al enviado del extirpador de idolatrías Francisco de Ávila:

─¿Con tus dioses crecerán mi papa?,
─¿Con tu virgen será dulce mi chogllo (maíz tierno?,
─ ¿mis hijos no se morirán de hambre?,

El cura representante le dijo que sí, le aseguró que no solo será alimento para él y su pueblo sino también que servirá para pagar sus impuestos.

El curaca, hombre muy querido por su comunidad, ordenó que desde ese momento se le brinde respeto y adoración a los imágenes de Cristo y La Virgen María, ordeno que recen Aves Marías y Padre Nuestros de rodillas y cuando caigan en tentación deberían invocar el nombre Sagrado de Jesús.

Ese año, la papa se agusanó y el maíz fue atacado por los loros, el hambre apareció por primera vez, Se reunió el pueblo y su curaca y convesaron:
─ Seguro que no has hecho lo que dicen los de España
─Estoy repitiendo lo que me enseñaron y no da resultado

Así eran los diálogos entre Khapajg Ruckru y su pueblo:
─Ya nos quitaron nuestras riquezas, nuestra tierra y el Sol.
─ Ya nos quitaron nuestra identidad. Ahora quieren quitarnos nuestros Padres (Dioses). Solo les falta que nos prohíban llorar, le reprocho un yachaq (sabio conocedor).
─ Regresemos a lo nuestro. Nuestros Apus (Dioses) nos castigan así por abandonarlos.

Khapajg Ruckru, quiso cumplir su palabra y dijo: seguro que no entendí bien, y ordenó sepultar a las imágenes de la Virgen y demás santos, porque supuso que así crecerían sus alimentos.
Esperaron que los nuevos dioses fecundaran las siembras de maíz, papa, camote y otros alimentos pero no dio resultado, el hambre aumentaba.

Los sacerdotes católicos y en especial Fray Alonso de Zuazo se enteraron y viajaron hasta Kulkish, buscaron a Khapajg Ruckru y le tildaron de hereje.
Los indios nunca habían escuchado esa palabra y no la entendieron.

─Por qué lo hiciste? dijo el cura,
─ Yo solo quería que tu Dios me ayude a crecer mi papa, mi maíz, mi camote, pero no fue así. Tu Dios no sirve, nos quita la comida, no come con nosotros….seguro que come contigo.

Lo juzgaron y la pena fue QUEMARLO VIVO, y cuando estaba atado en un tronco, Fray Alonso de Zuazo le dijo:
─ Arrepiéntete y bautízate para que vayas al cielo, tendrás la Gloria y el descanso eterno
─ Khapajg Ruckru le contesto: ¿en el cielo están los cristianos?
─ Si, todos estamos y llegaremos alla algún día
─ ¿donde no llegarán ustedes?
─ Al infierno
─ Escojo el infierno entonces.

Fray Alonso de Zuazo prendió la hoguera y mando que todo el pueblo este presente a manera de escarmiento, y les dijo, ¡QUIEREN PAPAS, QUIEREN MAIZ!, pues ahora comerán hasta saciarse. En la hoguera puso estos alimentos que se cocieron con el fuego que quemaba a Khapajg Ruckru, y cuando terminó de quemarse, obligó a todos los que presenciaban este horrendo acto a comer la papa, el maíz.
Ese dia la papa fue amarga y lloro.

Colaboración del chef Rodolfo TAFUR Zevallos: rodotafur@yahoo.com.mx

La Kausa

Publicado en Costumbres, Gastronomía el 26/06/2006 por admin

aji copia Muchos entendidos de la cosmovisión Indígena dicen que “La Kausa o Causa” proviene de una palabra quechua llamada “KAUSAY”, el mismo que lo conceptúan como vida; esto es una definición ligera. En el mundo andino existe varios tipos de energía, una de ellas es la llamada llamada “KAUSAY PURIY”, esto significa “Caminar por la vida”.

El Kausay Puriy se genera en la capacidad de integrar y de enseñar comentando las diferentes experiencias tanto espirituales como materiales de todos los individuos y culturas del mundo. Esta energia esta muy relacionado con la vida, su fuerza radica en el constante intercambio de experiencias a modo de enseñar a los demas con ello, y esto genera el compartir lo conocido.

El poder personal de cada individuo solo crece en el intercambio energético permanente con todo nuestro entorno, ello le nutre y le hace desarrollar como una planta, cuya semilla cada uno de nosotros lleva dentro. El Antropólogo Cuzqueño José Núñez del Prado nos dice: “En mi tradición, cuando se encuentran dos iniciados (Paqos), es natural que haya un desafío. Pero lo que se demuestra en este enfrentamiento, no es quien tiene más fuerza física, sino quien tiene la “energía” más fuerte. Cuando uno demuestra que tiene un nivel superior, el “ganador” está obligado entonces a enseñarle al otro como ganó, debe ofrecerse a enseñarle lo que sabe y como lo aprendió. Este es el sentido que tiene la competición para nosotros.”

En el intercambio arriba señalado las personas lo hacían consumiendo el alimento mas humilde, “LA PAPA”, esta se consumía con el AJI para prevalecer el equilibrio que se buscaba puesto que la papa es una alimento hembra y el ají es un alimento macho.

Solo enseñando se crece, solo trasmitiendo energia se desarrolla, solo dando se perdura.

La Leyenda de las lágrimas de Lúcuma

Publicado en Gastronomía, Mujer el 14/06/2006 por admin

lucuma 1 José María Arguedas (el mas importante escritor de temas indigenas del Perú) relata una leyenda de la aparición de Lúcuma (fruta de nacimiento peruana, hermosa y exquisita); pero también existe otra muy parecida que generalmente se escucha en la región de la Sierra Central Peruana, principalmente en la región de Huanuco (pueblo de Aguamiro) y Ancash (pueblo de Chiquian). Según esta leyenda Huatio (cuyo significado es el que cría papas o el que come papas), es el Padre (Dios) de la agricultura que aparece en el mundo tomando la forma de un indio andrajoso al que todos despreciaban y echaban en cara su suciedad. Huatio es el artífice de los andenes y los canales de irrigación.
En aquel tiempo vivía una mujer huaca llamada Lúcuma, doncella muy bonita, orgullosa y despectiva que a ningún hombre hacia caso. Cuenta que se encontraba descansando en las sombras de sus arboles llamados como ella “Lugma o Lúcuma” , Huatio se le acerca en forma de un pájaro muy bonito que dejo caer un fruto del árbol que le daba sombra a la Huaca, previamente había depositado su semen en esa fruta: Lúcuma al coger el fruto de su árbol quedo embarazada sin que la haya poseído ningún hombre. Al termino del embarazo nace un hijo, lo amamanta y después de un año, cuando el niño empieza a desplazarse, pide llamar a los hombres para que se aclarara quién era su padre.
Se reunen en las faldas del PUNCHAO (antiguo nombre del Sol que significa Luz, claridad, en el hoy departamento de Huanuco),y como todos los hombres quieren casarse con la diosa, llegaron con su mejores vestidos y prendas, de acuerdo a sus rangos. Lúcuma pide a los hombres que digan quien era el padre y ante el silencio de todos, decide que el niño identifique a su padre gateando hasta él y quedándose a sus pies. Cuando el niño llega donde Huatio, que tiene la forma de un indio sucio y andrajoso, lo abraza y se ríe alegre.
Lúcuma siente vergüenza por haber sido tomado por un andrajoso, de modo que decide dejar el pueblo y huir hacia la las altas montañas. Como Huatio piensa ganarse sus favores, se viste con ricos atavíos de oro pidiendo a Lúcuma que se fije en él. Pero la mujer, llena de orgullo, no quiso voltear la cara y decide caminar más rápido. Lúcuma llega a las montañas más altas y empieza a llorar su desventura y sus lágrimas son negras. Se dice que del llanto amargo nace una alga que tiene la forma de lágrimas y son de color oscuro, cuyo nombre es CUSHURO o MURMUNTA (del quechua HIKUNTA, llorar amargamente) o LLULLUCHA (del quechua LLACHAPA que significa andrajoso pequeño). Esta alga en la actualidad es un alimento redescubierto y cuyo nombre científico es NOSTOC COMUNE. Los Indios de la región investigada también afirman (y es cierto) que la Lúcuma es una fruta hermosisima de piel verde, pulpa amarilla y corazón o hueso marrón brillante, pero es el caso que la pulpa es aspera y su hueso (semilla) esta cubierto de película marrón muy impermeable, como toda mujer orgullosa.
Pero cuando se procesa esta fruta se convierte en el mas delicioso manjar, basta un poco de leche condensada para que su forma, color y olor se torne embriagante (como toda bella mujer).

Rodolfo Tafur