Seccion Gastronomía

Japcha o Kawchu, el Queso Andino

Publicado en Costumbres, Gastronomía el 25/04/2006 por admin

puno isla uros 3Según señala en el libro “Alimentación y Nutrición” de Victoria Alcázar Lázaro, de la Sección de Endocrinología y Nutrición del Hospital Severo Ochoa, en Leganés (Madrid), existe una leyenda que dice que el queso fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en el estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto).

Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar. También en la Biblia hay varias referencias a este alimento. Durante la época del Imperio Romano se extendió su fabricación a todos los territorios conquistados. Los primeros monasterios empezaron a producir diferentes variedades de queso durante la Edad Media con unas recetas que hoy aún se conservan

Cuando llegaron los primeros españoles al imperio de los Incas, estos trajeron muchos productos como elementos gastronomicos entre ellos el queso; los indios no consumían leche animal, primero porque no tuvimos animales mayores que pudieran abastecernos de leche, lo de la llama, su leche es tan grasosa que es imposible de digerirla, y segundo por su concepción de la cosmovisión del universo y el hombre, «todo lo que que produce, crea y preserva la vida, se respeta….» (Francisco López de Gomara en su Historia General de Las Indias en 1552).
Francisco Pizarro, jefe de los españoles que llegaron al Perú, era de Trujillo, ciudad española muy afamada por sus quesos, ellos, los españoles, decidieron hacer queso en los primeros años de la conquista del Perú y como carecían de maquinarias y herramientas para el caso emplearon mantas y telas donde para extraer el suero ejercian presion ya sea con piedras o simplemente dando vueltas la tela, esta acción fue vista por los indios y ellos denominaron al acto de extraer el suero de la leche como wichurpari o wichurparia que significa “expulsar o expeler” y de ese vocablo empezó a denominarse el famoso “Queso PARIA”, muy conocido en todo el sur.
El viajero español Octavio Velazco del Real, en su obra «Viaje Por la América del Sur: Impresiones y recuerdos» (1892), nos habla de la gran cantidad de queso que se consumía en el Sur del Perú:» …..me asombre en Arequipa y en el Cuzco, asi como otras ciudades del sur del Perú que utilizan mucho el queso, al que lo llaman JAPCHA o KAWCHU que traducido al castellano significa “morder jebe o caucho”, casi podría decir que en eso son como las ciudades de España En un plato donde mezclan el fuego de un chile que ellos lo llaman ají rocoto, le agregan queso y lo ponen en horno de amasar…».
De lo expuesto podemos deducir porque a los platos donde se emplea el queso, en especial en el sur del Perú, estos (los platos) tienen el nombre de JAPCHI.
Para terminar , debemos recordar la frase de Brillat-Savarin : «Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo».

Rodolfo Tafur Zevallos

Curanto, piedra calentada por el sol

Publicado en Gastronomía el 01/01/2006 por admin

CurantoEste plato caracteriza a la Isla Grande de Chiloé, territorio en el que habitó el pueblo chono. Actualmente, existen comunidades williches que mantienen sus tradiciones.

La palabra Curanto viene del mapudungun curantü, que significa «piedra calentada por el sol».

El curanto original debe prepararse en un hoyo, en contacto con la madre tierra, las piedras calientes, y las impermeables hojas de nalca, que permiten la cocción al vapor, sellando los ingredientes.

Receta

Ingredientes para 30 o más personas:

Mariscos:

1 saco de cholgas

1/2 saco de almejas o tacas

1/2 saco de choritos

Picorocos y navajuelas a gusto (optativo)

1 saco de papas

5 kilos de chancho ahumado

5 kilos de cordero

Pollo

Habas, hojas de repollo

Cebollas

4 kilos de longaniza

Milcaos*

Chapaleles*

Preparación:

Se hace un hoyo en la tierra de más o menos un metro o más de diámetro, con una profundidad de aproximadamente medio metro. En él se colocan leña y carbón y sobre éstas, piedras de tamaño regular. Se enciende el fuego para que las piedras calienten hasta ponerse casi al rojo, se retiran con cuidado la leña ya carbonizada y los residuos del carbón.

Ahora sobre las piedras calientes se pone una primera capa de tacas, luego las carnes (pollo, costillar de chancho ahumado), longanizas, papas, verduras, cebolla, puerro, y finalmente, los choritos, ya que se cuecen más rápido. Sobre esta capa se colocan hojas de repollo, y encima los chapaleles y milcaos, para que no se desarmen, y se cocinen al vapor.

Se tapa toda la preparación con hojas verdes de nalca, y sobre ellas se colocan pastelones de pasto, con la tierra hacia arriba y el pasto hacia abajo.

Se deja cocer al vapor por unos 45 minutos debe. Luego se destapa con cuidado, para que la tierra no se introduzca en la cocción.

El curanto puede servirse acompañado de un pebre bien preparado y condimentado que consiste en: sal, agua, cebollín, ají de color, cilantro, perejil y otros.

* Milcao: se prepara con papa rallada, formando panes con las manos. Agregar chicharrones a la mezcla.

* Chapalele: tiene la mitad de papa cruda, y la mitad de puré, formar panes con las manos.

La Cocina Andina y al Afecto

Publicado en Gastronomía el 01/01/2006 por admin

MaizCosmovisión y alimentación

Rodolfo Taruf

La cocina en los tiempos pre-hispánicos tenía una diferente filosofía de lo que conocemos ahora, los incas del Ande conceptuaban de que todo tenía vida y todo tenia alma, practicaban el «Vivencialismo» y el «Animismo», por lo tanto, todo tenía que comer.

La cocina era un espacio de amparo y de afecto. El fogón no sólo era un instrumento o modo para cocinar. En la Cosmovisión de los Quechuas y Aymaras (pobladores del ande peruano) el fogón es una Deidad menor, es la QERI AWICHA, o mejor dicho la diosa de la cocina, está considerada como la abuela o madre, la que nos alimenta y está vigilante de que lo que se utiliza sea natural y sobre todo que cuando se cocina nuestra conducta sea la de tranquilidad y alegría si no lo cocinado saldrá defectuoso.

En la construcción de la cocina se deposita el AYTU, que es coca, manteca, miel de abeja y se hace pidiendo que nos ayude a alimentar a la familia.

En el mundo andino se «Cocina para llenar el alma y no para llenar el estomago». Un ejemplo de la relación de Comida-Conducta es la siguiente: En algunos pueblos remotos del ande peruano cuando se realiza una boda, las autoridades del pueblo presentan a los novios, padrinos y padres de los novios un plato de caldo de cabeza de cordero (antes era llama) y lo sirven, dándole como presa del caldo a los novios las orejas del animal, «PARA QUE SEPAN ESCUCHAR LOS CONSEJOS DE LOS PADRINOS», a los padrinos se le entrega la lengua y el maxilar, «PARA QUE SEPAN HABLAR Y DAR CONSEJOS AL NUEVO MATRIMONIO», y a los padres se les reserva los ojos, «PARA QUE SEPAN MIRAR Y ESTAR PENDIENTE DE LA NUEVA FAMILIA».

El almuerzo que preparan para los demás acompañantes (amigos y vecinos) es el Fata caldo, que consiste en un plato preparado con las patas del cordero y se acompaña con papas, habas, alverjas, quina, trigo, zapallo y otros ingredientes, este plato indica que están obligados a venir corriendo y de prisa cuando les haga falta algo a la nueva familia.

Como verás amigo, el mundo gastronómico andino tiene significado.

Quiwilla, el alimento ideal

Publicado en Gastronomía el 01/01/2006 por admin

AmarantoQuiwicha (del quechua huahutli) o amaranto

Heddy Navarro

La quiwicha (del quechua huahutli) o amaranto, por el perfecto balance de aminoácidos es ideal para la alimentación humana. Las semillas son negras y relucientes. La harina se utiliza en la elaboración de tamales, panes, tortillas, postres. Para los aztecas era considerada una planta sagrada. El propio emperador todos los años relucía una azada de oro para plantar las primeras semillas.

La quiwicha sufrió una grande irreverencia de parte de los Conquistadores.

Al iniciarse la conquista, Hernán Cortés, ordenó su destrucción. Incluso amenazó con castigar con la muerte a cualquiera que la cultivara. También la quinua fue objeto de descrédito. El motivo del desprecio de los Españoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por primera vez, creyeron que era oro, por su color. Al darse cuenta de que no lo era, fue tanta su bronca que la despreciaron. Además, era comida de Indios… Eso es lo que relatan los cronistas de la época.

Esa fue una de las razones de su desaparición y olvido desde aquella época. La otra tiene que ver más con las dificultades que generaba su cosecha y la limpieza de los diminutos granos.

Algunos libros de historia dicen que sólo en el imperio azteca se producía hasta 20 mil toneladas de semilla anualmente, de las cuales una cuarta parte le eran entregadas en calidad de tributo al emperador Moctezuma.

Desayuno con quiwilla

Ingredientes – 2 tazas de harina de quiwicha, 1/2 taza de cáscara de habas, 1 litro de leche fresca, azúcar, canela en ramas o clavos de olor.

Preparación – Hacer hervir en agua la cáscara de habas hasta que estén tiernas, colar. Calentar la leche con una ramita de canela o clavos de olor. En un recipiente para fuego, diluir la harina de quiwicha mezclada con la cáscara de habas agregando la leche y una cantidad de azúcar para endulzar a gusto. Dejar hervir muy despacio algunos minutos y servir en tazas individuales.

Fuente:

http://www.pasqualinonet.com.ar/la_comida_andina.htm.

La Chicha de Jora y la Cosmovisión Andina

Publicado en Gastronomía el 01/01/2006 por admin

Chicha de JoraLa Chicha de Jora y la Cosmovisión Andina

Rodolfo Tafur Zevallos

La religiosidad Andina es Holistica, cada parte esta indisolublemente ligado entre si, constituyéndose la Unidad del todo, así la acción de sus partes repercute en la acción de los demás. La vida es una fiesta que nunca acaba, siempre crea. Para los andinos la realidad esta integrada por tres comunidades interrelacionadas. La naturaleza (sallqa), la comunidad humana (runas) y la comunidad de las padres (wacas o deidades).Los tres se encuentran en continuo dialogo y reciprocidad , pues este es el modo de ser de la vida, también comparten sus características de incompletitud. Para que haya vida, dialogo y reciprocidad debe haber igualdad; si se rompe la igualdad la relación se torna asimétrica, se benefician unos y se perjudican otros.

Conforme a esta lógica la comunidad humana realiza ritos de invocación o petición a sus wacas en determinadas épocas del año para merecer su ayuda y cuando siente agudamente su debilidad. A su vez hace lo propio cuando las wacas o sallqa necesitan de su ayuda. Por esta época la Tierra se aleja del Sol , la humedad y el calor son mínimos y las condiciones para la vida merman. En este momento el liderazgo es asumido por la comunidad humana y decide entonces en reciprocidad al amor, calor y vitalidad al Tayta Inti (Padre Sol), ofrendarle Ritos ceremoniales para su salud y vigor y sobre todo para hacerle saber el cariño y la adhesión que le profesan sus hijos. Por esta razón la comunidad humana brinda constantemente desde el 21 de Junio hasta el 31 de Julio ritualmente la CHICHA, bebida sagrada al Tayta Inti para contribuir a su fortalecimiento. Esta ceremonia real (Kay Pacha)-que siempre se realiza el 21 de Junio-tiene su equivalencia en el fenómeno astronómico del mundo de arriba (Hanan Pacha) ya que por esta fecha hace su aparición en nuestro firmamento la Constelación de Las Pleyades. Para la cosmovisión andina esta constelación es el mensajero cósmico encargado de brindarle su vaso de CHICHA al Sol (conforme a la ilustración de Guaman Poma de Ayala correspondiente al mes de Junio). Entonces se da una sincronía: Como es arriba, es abajo. En el Perú actualmente existen grupos que rescatan esta costumbre, ejemplo el grupo Integración Ayllu que realizo la fiesta del Musuq Wata Tahuantinsuyano, fiesta que celebra el solsticio de Invierno y el comienzo del año nuevo tahuantinsuyano. Cabe resaltar que para la fiesta principal el brindis se hacía con KKORI ENKKAYCHU (cáscara de huevo de cóndor).

LA CHICHA DE JORA

Ingredientes y preparación:

1 Kg de maíz (preferentemente de color amarillo) se remoja por un día y luego se deja germinar en paja húmeda (o de lo contrario en tela mojada). Cuando el brote tiene el tamaño del grano, se seca y se muele burdamente. Entonces el maíz se convierte en jora.

La jora, se pone en una olla grande y se lleva a hervir. Para un Kilo de jora 8 Litros de agua, se lleva al fuego y se deja hervir por espacio de 02 horas (hay muchos que lo hacen 4 hrs). Para darle el dulce requerido se le echa Chancaca de caña y a falta de ello azúcar moreno. Se cierne y el liquido se pone en vasijas de barro. Se deja para el día siguiente. El resultado una bebida deliciosa, nutritiva y para añadidura SAGRADA PARA LOS INCAS.

* Colaborador de Ser Indígena.

E-mail: rodotafur@yahoo.com.mx

Quinua: Grano de Oro

Publicado en Gastronomía el 01/01/2006 por admin

Las panojas de quinua cambian de color según el tiempo de su maduración.El Tesoro Dorado de Quechuas y Aymaras

Mabel Azcui

Bolivia guarda el banco de granos más grande del mundo. Una fundación custodia éste que es el tesoro dorado de quechuas y aymaras.

Las panojas de quinua cambian de color según el tiempo de su maduración.

Quienes la conocen le calculan unos 10 mil años y aseguran que por ella no existía el hambre en el altiplano. Más bien, hombres muy fuertes dejaron el legado de su cultivo y su consumo a sus descendientes andinos. La quinua, originaria de las alturas de Los Andes y conservada por quechuas y aymaras, con sus 3.120 variedades, pinta el arco iris en las áreas de cultivo y su cosecha ha convertido a Bolivia en el primer productor mundial del grano.

Uno de los principales impulsores de la revalorización del consumo de quinua, Humberto Gandarillas (1920-1998), calculaba que la domesticación de la planta en la meseta andina tenía unos 10 mil años. Su consumo habitual fue comprobado por los arqueólogos, al encontrar quinua en las ruinas pre hispánicas.

La conquista española y los prejuicios contra los alimentos originarios como la quinua, el amaranto y la maca ocasionaron su paulatino desuso y fueron reemplazados por aquellos granos introducidos de Europa como el trigo y la cebada.

Los agricultores andinos conservaron las semillas y continuaron su cultivo en pequeñas parcelas, sabedores de la enorme riqueza que encierra la quinua. Así, hasta casi el último tercio del siglo XX cuando un puñado de bolivianos redescubrió el valor del grano e impulsó con decisión su estudio científico, el mejoramiento de algunas variedades como la quinua “sajama” y la expansión tanto de los cultivos como del consumo entre los bolivianos.

El banco más grande

En Bolivia se encuentra el banco de germoplasma que guarda 3.120 variedades de quinua, la mayor gama en todo el mundo, además de otras, como la cañahua, de la que se han reunido 770 accesiones, y el amaranto, con 51 variedades, que están cuidadosamente conservadas y custodiadas por la Fundación de Promoción e Investiga- ción de Productos Andinos (Proinpa), que trabaja estrechamente con el Sistema Nacional de Recursos Genéticos para la Agricultura y la Alimentación, dependiente del Ministerio de Agricultura.

El banco de germoplasma de granos altoandinos tendrá, en un tiempo más, un edifico propio en la comunidad de Quipaquipani, situada a unos 20 kilómetros de Viacha, donde también se encuentran cultivos experimentales, que tienen el objetivo de lograr nuevas variedades en función de las necesidades de los agricultores. Otras parcelas se destinan a “refrescar” las semillas del banco y en otros campos se trabaja con los comunarios, con quienes los agrónomos intercambian experiencias y consideran las ventajas de determinados granos para su comercializa- ción o mejor uso culinario, dice el ingeniero Raúl Saravia, responsable técnico de las parcelas.

La estación experimental ampliará su trabajo de registro de la huella genética de cada una de las variedades que tiene el Banco y servirá fundamentalmente para proteger el germoplasma boliviano de la quinua de la voracidad de algunas empresas extranjeras que, en el pasado, intentaron vanamente patentar la quinua como suya.

Entre las tres mil variedades de quinua, se trabaja con unas 15 accesiones que han logrado la preferencia de los agricultores y de los consumidores por su sabor más suave y contenido menor de saponina.

Los cultivos se han extendido hasta 35.700 hectáreas, principalmente en el altiplano norte, central y sur, y la producción alcanza a un promedio de 23.200 toneladas métricas, de las que un 65 por ciento es para el autoconsumo y el 35 por ciento se destina al mercado boliviano. Los productores de quinua exportaron 2.800 toneladas por un valor de más de tres millones de dólares a Europa y Estados Unidos, según datos de José Luis Soto, responsable del área de Socioeconomía y Género de Proinpa.

Un cultivo estratégico

Las culturas prehispánicas demostraron que la quinua era un cultivo muy importante para sus pobladores. En este tiempo puede considerarse como estratégico en la política de seguridad alimentaria.

La cosecha es muy cuidadosa para evitar cuerpos extraños en la quinua.

Es un grano que satisface todos los requerimientos en cuanto a nutrición. Tiene proteínas, grasas, carbohidratos y minerales, y otros aminoácidos como la lisina, isoleucina, treonina, triptofano y valina, cuyo balance aumenta la calidad de la proteína, de acuerdo a las investigaciones realizadas por universidades latinoamericanas y un comité de expertos de la FAO en el año 1973.

La quinua es, en zonas salinas del sur boliviano, el único cultivo y está entre los principales en otras regiones del inmenso altiplano boliviano, cuyos pobladores, a la vez productores, están considerados entre los más pobres del país. Según las cifras de la fundación Proinpa – Regional Altiplano, al menos unas 40.000 familias tienen cultivos de quinua.

El arco iris altiplánico

En la época de maduración, los cultivos de quinua pintan el altiplano de hermosos colores, bajo un cielo azul o de plomo oscuro con amenazantes nubes de lluvia. Las panojas, como se llama a la floración aglomerada de la quinua, adquieren matices amarillos, dorados, rojos intensos casi llegando al negro, rosados suaves, malvas, lilas y verdes intensos. Y agitadas por el viento, pareciera que forman coloridas olas sin más orilla que el fin de la parcela.

Las parcelas comunitarias logran variedades de interés para el agricultor.

La quinua es una planta de la que se aprovecha todo. Los tallos rojos o amarillos tienen mucha fibra y, como el grano, son buenos para los animales: ganan peso y producen más leche.

Las hojas tiernas de la planta permiten preparar sopas y ensaladas y, tras sacar el grano de las panojas, la cascarilla que envuelve a cada quinua se la quema y, con ella, se elabora la “pasa” o lejía, utilizada en la masticación de coca.

Es conocido el alto poder nutritivo y el contenido de proteínas vegetales que tiene el grano, generalmente color crema, aunque se encuentra en otros matices como el café, el negro, blanco, rojo, amarillo y la “mixtura”, porque en una panoja se pueden encontrar varios colores. El tamaño es grande, mediano y pequeño. El trabajo concertado de instituciones bolivianas y extranjeras ha permitido que en los últimos años se lancen nuevas variedades comerciales de quinua.

La última de ellas es la “kurmi”, llamada así por la montaña del mismo nombre en el área de cultivo, que no tuvo un lanzamiento internacional debido a los bloqueos de marzo. Es una variedad dulce, no tiene saponina, de grano grande con el que puede hacerse sopas, repostería, hojuelas y jugos con frutas. Esta variedad fue creada especialmente para los cultivos del altiplano norte y central. Una más o menos similar, la “k’osuña”, es apta para las tierras y condiciones del altiplano sur. Ambas plantas tienen panojas púrpuras hasta la floración y, luego, el color cambia a anaranjado o rosado y termina en amarillo dorado en su madurez.

La quinua “jacha grano”, lanzada en junio del 2003, ha mostrado su resistencia a algunas de las plagas más frecuentes y su fácil adaptación a las tierras de cultivo, pero, principalmente su rendimiento, un gran atractivo para su comercialización, de más de una tonelada por hectárea.

La “chucapaka” es una variedad que tolera bien el frío y se adapta a todo tipo de suelo. “Los campesinos dicen que esta quinua no escoge el suelo”, destaca el ingeniero Saravia. Su rendimiento es también mayor al promedio de otras variedades, de 800 kilos por hectárea, pues se cosecha más de 1.200 kilos. Los productores la prefieren por su grano mediano y porque las sopas y la ph’isara salen muy bien.

La luz de los colores

La quinua, con su impresionante colorido, suele convertirse en luz para los quechuas y aymaras, pues les indica sencillamente cuáles serán las condiciones del tiempo para el año agrícola y, asimismo, qué le depara el futuro a la familia. El grano es también muy valioso en el uso medicinal, tanto como en el alimenticio.

El grano de dos colores, verde y rojo, conocido como “mixtura”, suele utilizarse en fiestas religiosas y en las mesas de ofrenda, explica Alejandro Bonifacio, ingeniero agrónomo que lleva 22 años dedicado a la investigación de la quinua y a su cultivo en el altiplano.

Las gamas de colores resaltan en el altiplano de Viacha, donde está Proinpa.

El pronóstico de la actividad agrícola para un próximo año se denomina Yapu, mientras que se llama “urqu urqu” a la costumbre de adivinar la suerte que tendrá la familia y se efectúa coincidiendo con la fiesta de Corpus Christi. Soto dice que para esa fecha la familia confecciona galletas, o k’ispiñas, con figuras de animales. El cabeza de familia se coloca de espaldas a la vivienda y lanza hacia atrás y al techo las galletas. Si amanecen húmedas, con rocío, el año será bueno. Si alguna se rompe significa que puede haber enfermedades con riesgo de muerte entre alguno de los familiares.

El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepáticas, las anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante. Puede que por ello se aplican emplastos de quinua negra, combinada con algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos.

Donde mayor placer produce es, sin duda, en la boca. La gama abarca desde lo salado hasta lo dulce. Además de sopas de quinua, las laguas o cremas, la ph’isara —el grano retostado y hervido como el arroz—, puede degustarse con carnes asadas, con azúcar y canela molida.

Muy pocas plantas alimenticias ofrecen tan diversos sabores y son útiles desde el tallo hasta el fruto. Pocas pintan de colores el altiplano como la quinua, el grano de oro.

• Fotos: Fernando Cuéllar

Fuente: Diario Digital La Razón

URL: http://ea.gmcsa.net/2005/04-Abril/20050408/Rev_escape/Abril/esc050403a.html

Tortilla al rescoldo

Publicado en Gastronomía el 01/01/2006 por admin

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Ingredientes: Harina, levadura de masa, sal, agua, bicarbonato (si se desea rápido).

Preparación: Se junta la harina, la levadura, la sal y el agua. Se amasa en una batea de madera o en “trae queple”. Se le da forma redonda y se deja liudar. Luego, se entierra en el rescoldo (cenizas) del fogón (es deseable que éste tenga fuego permanentemente). En algunas zonas se agrega una preparación de arena limpia a las cenizas para mejorar la cocción.

(Del Libro «Cocina Mapuche». Amanda Ibacache).

Empanadas de Horno de Digüeñes

Publicado en Gastronomía el 01/01/2006 por admin

DigüeñesCocina Mapuche

Es una forma diferente de preparar las empanadas, de salir de lo común. Los digüeñes son hongos comestibles que crecen en los robles, y maduran en octubre. Son muy comunes en el sur de Chile*.

Ingredientes para la masa

6 tazas de harina

1/4 de taza de manteca

1 1/2 tazas de agua caliente

1 cucharada de polvos de hornear

Sal

Ingredientes para el relleno

Digüeñes

Perejil

Cebolla

Pimiento morrón

Huevo duro

Preparar el pino de la manera tradicional, pero con digüeñes en vez de carne. Hacer la masa, armar las empanadas con el pino y un trozo de huevo duro. Hornear. Servir bien calientes.as variedades del género

Mapuche Ñi Giael, la comida Mapuche

Publicado en Gastronomía el 01/01/2006 por admin

CatutoIntroducción a la alimentción Mapuche

La alimentación mapuche proviene hoy como en el pasado de la tierra en que habita y que cultiva (sur de argentina y Chile). Se constituye fundamentalmente de los productos agrícolas que siembra y cosecha, entre ellos, fundamentalmente, trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz.

También se continúa practicando la recolección. Las pampas proveen de hierbas como el yuyo, cuya raíz -nabo- comen como ensaladas, cardos y nalcas, entre otros. En determinadas épocas recogen gran variedad de hongos que se consumen cocidos, en caldo y acompañados con papas, chande, loyo, pique. Además de los conocidos digüeñes que crecen en los robles.

El mar también hace se aporte. Al bajar la marea se buscan piures, entre las rocas, y se recogen alga como luche y cochayuyo (kollofe), las que se preparan en cocimiento, acompañadas por papas.

RECETA

Catutos

Es una comida preparada en base a trigo y se prepara de la siguiente forma:

– Se lava el trigo y luego se muele, en forma tradicional o en un molinillo.

– Luego se precuece con sal durante diez minutos.

– Después se amasa y se le agrega manteca de cerdo y se les da una forma alargada y afinada en las puntas.

– Se fríen o se pasan por agua herbida (semi cocidos) y se sirven con miel de abeja.

Fuentes: Serindígena

Suplemento Cultural Mapuche Kül-Kül (el llamado del lonko)

Fabricación del Mudai (Chicha de Trigo)

Publicado en Gastronomía el 01/01/2006 por admin

Elaboración del Mudai. GrabadoBebida mapuche

Esta antigüa receta ha sido rescatada del libro bilingüe «Comentarios del Pueblo Araucano» de Manuel Manquilef, editado en 1911, el que constituye un extraordinario aporte en el conocimiento de la lengua y cultura de este pueblo.

Elaborar Mudai

1. Tanto la joven como la casada, sea cual fuere su edad contribuyen a la fabricación del mudai. Para fabricarlo se hacen, primeramente, varias y grandes fogatas.

2. Cada mujer tiene su olla. El sentarla, el hacerla hervir y el cocer el trigo, todo es uno, por la rapidez con que lo ejecuta.

3. Al estar cocido el trigo, se barre la casa preparar la piedra.

AI alistar la piedra, se tiende un pellejito, se pone un arco de cabecera y se deja al pié la “mano de piedra” en señal de que pronto se va a principiar a moler.

4. Sacan las ollas a1 mismo tiempo, las dan vuelta (cuidando de taparlas con un plato) para que salga el agua y en seguida las sacuden (levantando el trigo hacia arriba) para que salga el vapor.

5. Llevan, después, las ollas cerca de la piedra; se hincan y principian a moler al compás de un cantito… psei, fsei, psei, fsei etc.

6. Al mismo tiempo que muelen van mascando sin tragar; ese producto semi líquido lo depositan en un cantarito.

7. Todo lo que se guarda en el cantarito sirve de fermento y el mudai que así no se hace queda dulce y por consiguiente, malo.

8. Estando todo el trigo molido, se coloca la olla al fuego, y al dar el primer hervor, lo molido como lo masticado se coloca en la olla, y se revuelve a fin de que el trigo se disuelva bien.

9. Después de hervir, el agua se pone blanca y en este estado se le transporta a los tiestos llamados “chuicos”.

10. En estos tiestos el rnudai queda listo para ser bebido ya desde el segundo día.

11. Los que han tomado las costumbres chilenas, colocan en la olla sólo el catuto y el orejón como fermento.

12. Por eso fácilmente se conoce el madai que ha sido preparado con el fermento bucal, por la falta de orejón, significando la existencia de este la no participación de la saliva.

13. Así se prepara el licor tan apetecido en las reuniones araucanas.

Muskatun (mapudungun)

1. Itrokom domó, ülcha, kusé, itro chumnechi domó nepe rumé konkei muskatun meu. Futake kütral llemai deumanekei, itro werá ká.

2. Wichuke nieipün challák puke domó; anükefinün ka wadkükunufinün ukelelfinün kachilla tañi muskayael llemai.

3. Kumelelu kachilla, lepukunukefinun ta ruka tani elam kudí. Elam kudi, uné elnekei ta chukum ka elnekei metrül kudi ka fulmalelnekei ta kuü.

4 Fei meu mai, trür entukeinün ta domo ñi puke challá ka waichilfkefinün (takukununekei pichi rali meu) tañi tripayael ko, ka wenu purankefinün ta tufeichi kachilla tañi tripayael arem.

5. Falen meu yenekei challa kudi plé. Lukutukei mai puke domó ka ültrunkunoael reké lemnekei ta kachilla. Fei meu mai itro trür ülkantukeinün pu domo: psei, passe’i, fséi, fsséi, etc.

6. Petú mültrüntunei kachilla nülaleikei. Rupan nülalelu tofkúlen tukulnekei kiñee pichi metawe meu.

7. Metawe meu chi tukuel fürelkefin ta muska; femuechi deumanenoel chi muska kochikellelai, kümekelai mai.

8. Rupan mültrünnyekelu ta kachilla anükununekei ta challa küitral meu. Pichintu wadkülu tukulelnekei kom mültrün ka tufeichi metawe meu mülelu; ka tañi küme deifükunuael tuaikununekei.

9. Fentrentu wadkülu flan lewetui ko; fei ula yenskei futake metawe meu meseñ pinelu tañi kochifureael lle mai.

10. Meseñ meu epuwentu meu ta kümei ta tufeichi muska tañi putukoneael.

11. Tufa-ula aimeñ winkaulu chi che tukulelkefi ta challa ñi muskapel re mültrün ka tañi kochi-füreael tukulelnekei ta lakan manchana.

12. Femnechi mai kimnekei muska ta nielu tofkü ñi mülemünun lakan; ülemunun lakan nelai tofkü lle mai.

13. Femnichi deumanekei muska trawun meu putuel.

Fuente: “Comentarios del Pueblo Araucano” de Manuel Manquilef (1911). Revista del Folklore chileno.